Les Spécialités Régionales de Corse

Beignets de fromage.

1/ Pour la pâte, déposez dans un récipient la farine, la levure, une pincée de sel et les œufs. Mélangez.

2/ Versez le lait dans la préparation précédente.
Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Avec les doigts, émiettez le fromage frais de brebis ou de chèvre. Incorporez le fromage émietté dans la pâte.
Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Laissez reposer 1 heure.
Nettoyez la salade verte. Préparez l'assaisonnement en déposant dans un récipient le sel et le poivre. Versez le vinaigre balsamique. Mélangez.

3/ Ajoutez l'huile d'olive. Délayez avec une fourchette.
Faites chauffer l'huile végétale de friture. Façonnez des beignets à l'aide de 2 cuillères à soupe. Plongez-les dans l'huile.
Épongez sur du papier absorbant.

Dégustez chaud.

Beignets à la farine de châtaigne.

Faire une pâte légère avec la farine, l'œuf, le sel et de l'eau.
Couper le brocciu en dés, et le mélanger à la pâte.
Prendre une cuillère de pâte avec un morceau de brocciu, et la jeter dans l'huile bouillante, afin que les beignets gonflent. Baisser le feu immédiatement et laisser dorer. Faire de même avec le reste de la pâte.
Égoutter les beignets sur du papier absorbant et les déguster tièdes.

Migliacci.

Dans un ramequin, délayer la levure avec un peu d'eau tiède. Mélanger la farine, le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Incorporer la levure. Couper le fromage frais en cube et l'ajouter à la préparation. Laisser la pâte gonfler 2 à 3 heures. Mettre en forme vos migliacci : 150g de pâte en galette de 15cm de diamètre et 1cm d'épaisseur. Badigeonner vos galettes avec le mélange œuf + lait, laisser reposer 20 à 30 minutes. Attendre que le four soit bien chaud, y déposer vos galettes et laisser cuire 15 minutes.
Les migliacci peuvent se manger tiède ou froid mais sont meilleurs chauds.

Boudin de porc aux raisins secs.

Méthode pour préparer les boyaux ou l'estomac de porc destinés au boudin, à l'estomac de porc farci, à la tripe pleine, à la saucisse, à la coppa, au lonzu, aux figatelli commencez par laver soigneusement le boyau ou l'estomac, extérieur et intérieur, en le retournant comme un doigt de gant ou une chaussette, salez-le bien, et laissez-le dans un endroit frais, avec ce sel, 2 à 3 jours. Après cela, rincez-le bien à l'eau tiède pour obtenir un boyau ou un estomac bien net.

PRÉPARATION :
Procurez-vous de gros intestins de porc, et la crépine du même animal (cionciula, en corse). Mettez le sang de porc dont vous disposez dans un récipient. Il faudra remuer avec une cuillère le sang de porc qui vient de sortir de la bête pour éviter qu'il ne se coagule, et ajoutez la crépine coupée en menus morceaux ainsi que les raisins secs préalablement trempés dans de l'eau chaude et bien égouttés. Salez, poivrez. Attachez le bas des boyaux et versez la préparation à l'intérieur. Liez l'autre extrémité, piquez ça et là avec une aiguille à tricoter assez fine, pour éviter que le boudin ne crève en cuisant, et faites-le cuire dans de l'eau légèrement salée et frémissante, une demi-heure environ, à petit feu. La confection du boudin de porc varie énormément d'une région de l'île à une autre. Ici, on ajoute aux raisins secs des noix, ailleurs on remplace les raisins par de petits morceaux de pommes. Ailleurs encore, on se contente d'ajouter au sang quelques rondelles d'oignons, ou encore du jus d'arbouses. Ce boudin peut se manger tel qu'il sort de son eau de cuisson, donc simplement bouilli, ou bien frit dans une poêle, ou encore doucement grillé sur la braise. Un truc pour manger le boudin frit sans sa peau mettez-le quelques heures dans un réfrigérateur, puis épluchez-le. Le boudin glacé, ferme, s'épluche facilement, et quand on le met l'instant suivant dans une poêle, avec quelques gouttes d'huile, pour le faire revenir, il ne se défait pas.

Fromage de tête.

CUISSON :
2 heures, préparation 45 mn

INGRÉDIENTS :
1/2 tête de porc, 1 pied de porc, 1 langue de porc, 2 carottes, 1 gros oignon, 4 échalotes, 1 bouquet garni (dont 2 ou 3 gousses d’ail et 2 clous de girofle), 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, quelques feuilles de blettes, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre du moulin, quatre-épices.

PRÉPARATION :
Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l’oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d’eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices. Faites cuire une heure. Pendant ce temps, échaudez la tête de porc. Grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez à cuire dans un grand fait-tout avec le bouillon passé. Hachez finement les feuilles de blettes et le persil. Mettez-les dans le fait-tout une demi-heure avant la fin de la cuisson ainsi que la langue qui est moins longue à cuire que la tête. La tête est cuite lorsque la viande se détache facilement des os. Désossez-la, une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs, couennes comprises, et la langue soit au couteau, soit à la machine. Préparez des moules ou des plats creux. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir. Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez.

Lonzu et coppa.

CUISSON :
Préparation: 20 mn Cuisson: 50 mn environ

PRÉPARATION :
Le lonzu (pluriel lonzi) se fabrique à partir des filets de porc, la coppa (pluriel coppe - prononcez coppè) à partir du faux-filet. Mais les deux fabrications sont identiques. Il y a quatre lonzi par porc. Une fois les morceaux découpés (chaque morceau a une partie grasse et une partie maigre, soudées ensemble), on les sale (35 g de sel par kilo), et on les place dans un récipient où on les laisse au frais, quatre à cinq jours, en les retournant de temps à autre. La chair crache un peu de liquide. Ce laps de temps écoulé, on jette ce jus, on lave bien les morceaux de viande avec du vin, on les sèche et on les poivre bien. Ces préparations terminées, chaque lonzu est glissé dans un gros boyau de porc, que l'on ficelle soigneusement, comme une momie, pour que la viande se tasse bien. On le fume ensuite modérément quelques jours. (Autrefois, on se contentait de l'accrocher dans la cuisine, près de la cheminée - u fucone -, où brûlait en permanence un feu de bois.) Enfin, direction la cave, où les lonzi achèveront de « se faire ». Au mois de mai suivant, le lonzu sera consommable mais on pourra avantageusement le laisser vieillir encore.

Pâté de lièvre.

CUISSON :
2 heures environ

INGRÉDIENTS :
1 lièvre, de la viande de porc prise dans l’épaule ou le collier, de la graisse de porc (le poids de la viande de porc et de la graisse sera égal à celui de la chair du lièvre), 1 litre de vin rouge, laurier, oignon, 20 g de sel par kilo, 4 g de poivre par kilo.

PRÉPARATION :
Désossez les reins et les cuisses du lièvre ; avec un couteau très pointu, enlevez les nerfs de l’épiderme. Pesez les chairs du lièvre. La viande de porc représentera la moitié du poids de la chair du lièvre, et la graisse, l’autre moitié. Coupez les chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans une terrine de terre, ou en verre, avec le vin rouge, le laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez. Le lendemain, passez à la machine à hacher la viande et la graisse. Repassez une deuxième fois à la machine, le hachis doit être très fin. Salez à raison de 20 g par kg de hachis, et poivrez à raison de 4 g par kg. Mélangez bien. Remplissez la terrine allant au four par des couches successives de hachis et de viande bien égouttée. Terminez le remplissage de la. terrine par une couche de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie pendant 2 heures environ. La cuisson est à point, lorsqu’une aiguille piquée dans le pâté en ressort propre.

Soupe d’herbes corses.

CUISSON :
Préparation: 15 mn Cuisson: 1 h 40 mn environ

INGRÉDIENTS :
100 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillerée de concentré de tomate, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 1 gros bouquet d’herbes, sel, poivre.Les herbes et les plantes aromatiques qui poussent en Corse sont très particulières, et cette soupe n’est guère faisable que dans l'î1e, en automne ou en hiver, à l'époque où les «erbiglie» (herbes) sont abondantes dans le maquis.Citons le thym, le genévrier, le lentisque, le myrte, l’origan, le basilic, les multiples variétés de menthe, l’angélique sauvage, le fenouil, la marjolaine et ce qui se désigne sous le nom collectif d'« erbiglie» (lattarella ou chicorée, faux pissenlit, oseille, bourrache).

PRÉPARATION :
Faites tremper les haricots rouges dans l’eau froide pendant deux à trois heures. Égouttez-les. Mettez-les dans une marmite, couvrez largement d’eau froide salée et portez à ébullition. Lorsque les haricots seront retombés au fond de la marmite, ajoutez les oignons et les pommes de terre épluchés et coupés en quartiers, les gousses d’ail écrasées et le concentré de tomate. Poivrez. A partir du moment où l’ébullition reprend, comptez une bonne heure et demie de cuisson à feu doux. Triez et lavez les herbes. Coupez-les grossièrement au couteau. Ajoutez-les dans la soupe une demi-heure avant de servir en même temps que l’huile d’olive. Dans le nord de la Corse, on fait au printemps une soupe d’herbes avec des faux pissenlits (nabarebulis), de l’oignon, de l’ail, des haricots et des pommes de terre. On ajoute une poignée de riz 15 mn avant la fin de la cuisson.

Émincé de veau à la châtaigne.

INGRÉDIENTS :
POUR 4 PERSONNES: 1 filet de veau de 600 à 700 g, 500g de châtaignes en conserve, 500 g d’échalotes ou d’oignons nouveaux, 200 g de poitrine fumée, 200 g de champignons (cèpes...), 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 30 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille, huile, sel, poivre.

PRÉPARATION :
Blanchir la poitrine et la couper en morceaux. Faire revenir les oignons émincés et les champignons. Ajouter les lardons. Incorporer le bouillon de volaille, le thym, le romarin coupé et 20 cl de vin blanc. Laisser réduire, presque à sec. Ajouter 25 cl d’eau chaude, ainsi que les châtaignes. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux. Poêler le filet de veau. Déglacer les sucs avec le reste de vin blanc. Émincer la viande et l’arroser de jus. Servir avec le confit de châtaignes.

Stufatu.

CUISSON :
Préparation 20 mn Cuisson 1 h 20 environ

INGRÉDIENTS :
500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier, herbes du maquis, sel, poivre.

PRÉPARATION :
Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés. Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail. Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière, installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au chaud jusqu’au moment de servir. Variante : Vous pouvez ajouter de la viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.

Polenta de châtaignes.

CUISSON :
Préparation: 20 mn Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS :
1 kg de farine de châtaignes, 2 litres d'eau, sel.

PRÉPARATION :
On la mange découpée en tranches avec du brocciu frais, des oeufs au plat, du cabri rôti ou du figatellu.
Tamisez la farine de châtaignes. Remplissez aux trois quarts un chaudron d’eau salée. Portez à ébullition. Au premier bouillon, versez la farine, peu à peu, en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire une quinzaine de minutes en remuant toujours vigoureusement. Retirez le chaudron du feu, le temps de ramasser la polenta en la tassant vers le centre du récipient, en boule. Remettez un instant sur le feu, le temps qu’un jet de vapeur se produise (quelques secondes). Renversez d’un seul coup, sur un linge blanc légèrement saupoudré de farine. Recouvrir d'un autre linge (5 mn). Divisez la boule de polenta en tranches, à l’aide d’un fil. Mangez bien chaud.
Polenta frite : faites chauffer deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle. Mettez les tranches de polenta froide à dorer des deux côtés.
Polenta grillée : coupez dans la polenta froide des tranches aussi minces que possible. Faites griller des deux côtés sur un feu de bois.